Mornay-saus også kendt som hvid ostesauce

Mornay-saus også kendt som hvid ostesauce - Mornay-sauce er som det køligere søskende af klassisk bechamelsaus. Det er praktisk talt det samme som bechamelsaus, men har den ekstra fordel af ost i saucen. Vi ved alle, at ost gør alt bedre. Når vi kender til, at mornaysaus simpelthen er bechamelsaus og revet ost, kan det være interessant at lære, at mornaysaus faktisk blev oprettet før bechamelsaus. Saucen siges at være skabt af hertugen Philippe de Mornay i slutningen af 1500-tallet.

Dette har ført til, at nogle mennesker i den kulinariske verden stiller spørgsmålstegn ved, om mornaysaus altid var en simpel kombination af bechamel og ost, da bechamelsaus blev opfundet senere. Uanset hvad, i dag består mornay sauce af bare mælk, mel, smør og ost.

Mornay sauce bruges på en række retter, herunder klassikere som molletæg (bløde æg) og dagligdagse måltider som kylling, fisk og grøntsager. I Amerika nyder vi ofte mornaysaus i cremet makaroni. Traditionelt er moray sauce lavet med gruyere ost. Gruyere er en smagfuld, halvhård ost, der er noget salt. Der anvendes ofte også lækre erstatninger som parmesan og cheddar.

Tyk og fløjlsagtig

For at sikre, at din mornaysaus forbliver silkemyk, er der et par ting, du vil være opmærksom på. Når du tilbereder en hvid sauce med et fortykningsmiddel som en roux (smør og mel), vil du sikre dig, at den tilberedte roux er lige så varm som mælken. Dette holder saucen klumpfri, når roux og mælk er kombineret. Et andet punkt at være opmærksom på er ostens temperatur. Jeg kan godt lide at bruge ost på stuetemperatur, som jeg fint rister ved hjælp af en foodprocessor.

Hvis du bruger en ost som parmesan, er det ofte muligt at finde fint revet parmesan klar til brug i bestemte købmandsforretninger. Brug af en finrevet ost som denne gør bare klumpet mornesaus så meget mere undgåelig.

Opbevares og fryses

Hvis jeg for eksempel fremstiller mig selv en lille mængde pasta eller bruger saucen som en garnering til kylling, ender jeg normalt med restsauce. Du kan blot køle mornaysausen i en krukke til senere brug i ugen, ligesom jeg gør, eller du kan også fryse sausen. Uanset hvad, når du er klar til at bruge sausen, skal du bare tine sausen og derefter opvarmes på svag varme i en gryde.

ingredienser

• 1 kop helmælk (245 gram)
• 2 spsk helhedsmel (15,6 gram)
• 1 spsk usaltet smør (14 gram)
• 1/4 tsk salt (1,4 gram) eller efter smag
• 1/8 tsk frisk formalet peber (.29 gram)
• 1/4 kop finrevet parmesan (30 gram) eller mere efter smag, stuetemperatur

Instruktioner

1. I en mellemstor gryde over medium varme, varmes mælken, indtil dampen begynder at stige op fra mælken, og kanterne bare begynde at simre. Lad ikke mælken koge.

2. Smør smørret i en anden mellemstor gryde i mellemtiden på medium-lav varme. Når smøret er smeltet, tilsættes melet og rør sammen for at skabe en pastalignende blanding (en roux). Fortsæt omrøring i cirka 1 minut, indtil rouxen omdannes fra dets oprindelige pastalignende udseende til et boblende, væskelignende udseende. Flyt rouxen fra varmen.

3. Strøm langsomt den varme mælk i den forberedte roux, og pisk blandingen kraftigt, som du gør. Overfør hele blandingen tilbage til ovnen over medium varme, og pisk osten ind. Visp, indtil det er glat og så tykt, som du gerne vil have det. Jo længere du koger blandingen (og effektivt reducerer den), jo tykkere bliver den.

4. Flyt sausen af varmen, og rør salt og peber ind. Smag test for salt og tilsæt mere, hvis det ønskes. Hæld saucen over din forberedte skål. Hvis du ikke straks bruger det, skal du køre en gummispatel mod siden af gryden, og hæld derefter et tyndt lag mælk over toppen for at forhindre, at der dannes et lag hud på toppen. Genopvarm over lav varme, når du er klar til brug.

Opskriftsnotater

Mængden af oprettet sauce (1 kop) vil være tilstrækkelig til ca. 8 oz. pasta (som i en makaronidisk) eller som et topping til hovedretter der serverer 4 personer (såsom kylling og fisk). Du kan underbygge alternative oste, eller bruge en kombination af oste i stedet for parmesan. Du kan også øge mængden af ost efter smag, men vær opmærksom på, at saucen bliver tykkere med mere ost tilsat.

Brug et lige forhold mellem smør og mel (1 spsk mel + 1 spsk smør) for at lave en tyndere sauce. Hvis du bruger denne opskrift, og din sauce ser ud for tyk til din smag, skal du bare streame en spiseskefuld mælk ad gangen og piske efter hver tilsætning. Tilføj, indtil du får den ønskede konsistens.

Hvis din forberedte roux er varm, og mælken er varm, bør du ikke få nogen klumper. Hvis du bruger stuetemperatur, finrevet ost, bør du heller ikke få nogen klumper. Men hvis du støder på dette problem, kan du hælde saucen i en sigte for at sile klumperne ud. Hvis din sauce er for tynd, kan du kombinere en anden spiseskefuld med smør med en anden spiseskefuld mel i separat gryde indtil boblende og varm, hæld det derefter i din sauce og pisk til at kombinere.